凯氏定氮法测定肉类中蛋白质含量的方法探究

1 前言

肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间，瘦肉比肥肉含蛋白质多。因其含有较多脂肪，在测定过程中经常会出现重复性差的情况。因此参照国标《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》及《GB/T 9695.11-2008肉与肉制品氮含量测定》，使用猪后腿肉进行测试。并对实验条件进行了摸索探究，总结出了用来测试肉类中蛋白质的合适方法。

2 仪器与试剂

2.1仪器

K1100F全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪，分析天平，绞肉机。

2.2试剂

硫酸（分析纯），20g/L硼酸水溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠水溶液，0.1mol/L硫酸标准滴定液，催化剂片：分析纯无水硫酸钾3g、分析纯无水硫酸铜0.2g，混合催化剂：分析纯无水硫酸钾7.5g、分析纯无水硫酸铜0.17g。

3 实验方法

3.1样品制备

3.1.1按GB/T 9695.19-2008取样。

3.1.2取有代表性的试样不小于200g，用绞肉机绞两次并混匀。

3.2取样

称取制备好的样品1g左右（精确至0.1mg）加入消化管中，然后分别加入催化剂片和混合催化剂，再沿消化管壁加入浓硫酸10ml。

3.3消解

设置消解参数。

4 结果与讨论

4.1实验结果

表3 肉类蛋白质测试结果

4.3结论

1）此次测试的肉类的蛋白质含量为15.514%，符合其10%-20%的含量范围。

2）使用混合催化剂进行消解的测定值符合国标《GB/T 9695.11-2008肉与肉制品氮含量测定》中精密度氮含量差值不大于0.1%的要求，使用催化剂片消解的测定值则不能满足上述要求，因此建议测试人员使用混合催化剂进行消解。

3）为避免消解过程出现样品上冲现象，设置4段曲线升温。

参考文献

[1]GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定[S].

[2]GB/T 9695.11-2008肉与肉制品氮含量测定[S].

[3]GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品取样[S].

注意事项

1）绞好的试样应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。贮存的试样在启用时应重新混合。

2）消解过程在350℃时样品易上冲，上冲严重与否与样品的脂肪含量有较大关系，若消解脂肪含量较高的肉类则应密切观察。出现上冲现象立即停止加热，待上冲泡沫消散后继续加热并延长低温阶段的时间。